オリーブ新漬けを製造しました🎉
この時期は、小豆島では新漬けピークが落ち着いたかもしれませんが、AMYFARMではこれからがピークになりそうです。
今年の新漬けは「ピクアル」と「ミッション」を使いました。
もともと、「オヒブランカ」を使う予定でしたが、想像以上に実が大きくならず今年は断念しました😭
オヒブランカはナッツ感があるので、美味しい新漬けが作れるぞ！と意気込んでいたので少し残念ですが、
来年に頑張りたいと思います💪
今年使ったピクアルは、クリーミーでかなりまろやかな味わいになりました！
ミッションの新漬けと比べると、ピクアルの方がオリーブの癖を引き出せたように思います。
オリーブの新漬けを作る上で、とてもこだわったポイントがあるので、ぜひとも共有させてください！話したいだけですが😅
オリーブの新漬けは長らく愛されている商品ですが、使用する原材料が「オリーブと食塩」なので、どうしても似た味わいになっているように感じていました。オリーブは品種ごとに味や香り、食感などかなり変わってくるので、
AMAYFARMのモットーである『素材(オリーブ)の良さを最大限引き出す』を第一に、2つのことをこだわりました。
1．オリーブの選定
せっかく作るなら色々な品種で作りたい！という願望があったので、今回はちょっと珍しい「ピクアル」と新漬け代表「ミッション」を使いました。ほかにも試作的にいくつかの品種で作ってみましたが、オリーブ果実の収穫量がまだ少なかったため、来年以降に商品化できるといいなと考えています。
2．食塩の選定
オリーブ新漬けを構成する第2の食材「食塩」は、オリーブの味にも大きく影響するのではないかと考えています。
オリーブ果実は渋を抜いた後、食塩水に数日漬け込みます。その際に食塩がオリーブ果実にも染み込むので
食塩の味が、新漬けにも左右するのは容易に考えられます。
AMYFARMでは「沖縄県産 天日塩 シママース」を使用して新漬けを製造しています。
本当に味が変わるのか・・・？とかなり半信半疑で作ってみましたが、驚いたことにシママースで製造したオリーブを食べたときに、塩味のとげとげしさはなく、まろやかでわずかに旨味を感じる仕上がりになりました！
このまろやかな塩味が、オリーブのクリーミーでやさしい味わいとマッチしたように思います。